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两江榜样袁小平:挑战国际会展接待的大厨

2019年05月09日 10:53 来源:两江新区官网

    他从小就爱美食,想当厨师;他最终成为一名行政总厨,挑战国际会展接待。在两江必发365登录国际会议中心,他带领团队圆满完成了1065场会议宴会餐饮出品,受到来自参会领导、重要嘉宾及各方客户的高度赞誉,创造了一个个重庆会展接待服务纪录。他是袁小平,两江国际酒店会议管理有限公司行政总厨,去年首届两江榜样中的“爱岗敬业”榜样。

    “我们是重庆的国家队”

    “袁厨,需要多少餐车?”“袁厨,这些菜品怎么送过去?”在接受采访时,袁小平正在准备一场大型会议的餐饮出品,每天都要为这些繁琐的细节而忙碌,而这也是国际会展接待的日常。

    在所有肯定和赞誉背后,往往是做到极致的每一件都小事。就拿袁小平目前正在准备的这场会议餐饮来说,仅盒饭就有1万盒,此外还有桌餐、分餐、茶歇、自助餐要准备,而最早的准备工作,其实从去年底就开始了。

    “我们要根据客人名单不断沟通,了解客人都是来自哪些地方,确定口味偏好再拟定菜单”,不仅如此,袁小平补充说,还要考虑到客人是否是素食主义者、是否因宗教信仰有忌讳菜品,“一些不方便吃的、容易吃相不雅观的,比如吐骨头、吐刺的菜品,我们都需要斟酌”。此外,不同的菜用什么样的器皿盛装,上菜的时间也需要精密计算,以保证送到客人面前的菜品达到“色香味”各方面都刚刚好的程度。

    1500位分餐的宴会、3000人会议供餐、2万人峰会供餐……面对规格高、规模大的宴会,袁小平都是战备状态,因为“我们是重庆的国家队”。

    在“中新金融峰会”中,袁小平及团队针对不吃海鲜、羊肉、牛肉客人和素食主义者以及清真餐等升级了定制的特色菜单,菜单先后调整了5次。

    在去年中国国际智能产业博览会前夕,袁小平及厨房团队根据国籍、宗教信仰及过敏情况等方面进行全面梳理,先后对VIP晚宴菜单调整30套,经过28次内外部试菜,制定特色菜单,呈现了融合中西、凸显巴渝的独特饮食魅力。

    难度不仅体现在这一点上。按照要求,10点到11点半之间不能动火,团队要在1个半小时内完成3000人供餐准备。作为行政总厨,各种情况都会遇到,这得益于厨师整体的调度和配合。

    “我们是重庆的展示窗口”

    如何通过食物让客人的味蕾留下“重庆记忆”,是袁小平近年来一直思考的问题。在两江新区必发365登录,袁小平面对的是参展参会的四海宾八方客。他发现,有些人第一次来到山水之城,有些人对重庆的印象还停留在过去,便决定在“精”上做文章。

    这样,就有了独有的“巴渝风情晚宴”。在惠普全球伙伴大会上,小面、麻花、糍粑等重庆特色小吃被摆在了青瓷碗中,民间艺人表演、刺绣折扇等工艺品更是让这场宴会成了一场微型的“重庆游”。说起这个创意初衷,袁小平表示,要让全球的客人在最短的时间里了解最地道的重庆,“越是国际化的舞台,我们越要展现重庆”。这样的巴渝风情晚宴也的确受到国际客人的欢迎,特别是凉面、凉粉、糍粑格外受外国客人的喜欢。

    当然,重庆特色的菜品也在各种宴会中不断升级。平时,袁小平会根据宴会情况进行菜品改良,以便更能对国际客人的口味。现在,他看到原材料会想到如何将其搭配成美味可口的佳肴;看到精美的菜品,会立刻联想出是哪些原材料组成,又是如何搭配成这样的菜品。

    “我们更需要一种服务的理念”

    不仅要和厨房打交道,现在,袁小平更多的是在菜品和客人之间打交道。在他的观念里,行政总厨要关注的早已超出了一个“厨师”的范畴,更多的是一种运作管理和服务。

    “厨师不仅仅要有做菜的手艺,更需要一种服务理念”。日前从国外观摩学习回来的袁小平,对“安全”“新鲜”有了更深一层的认识,更领悟到“服务”的概念。

    比如食品安全,这在袁小平这里永远排在第一位。记者了解到,不仅要在做出每道菜后对原材料留样,为了在前期保证食品安全,袁小平还会控制日常食材的存量,并用专业仪器检测蔬菜的农药残留是否达标。对于海鲜、肉禽类,更是严格要求运送的标准和运送时间,以保证菜品的新鲜。

    袁小平不断将学习到的精良的技艺、优秀的文化及管理融入到现在的工作中,在他看来,以匠心精神,做到更精,更极致,是作为一名行政总厨的不断追求。

    (记者 刘霞)

编辑:陈雅倩